Azienda Unità Locale Socio Sanitaria n. Local Health Care Unit Local Unit n. 9 – Treviso 9 - Treviso

Via S. Ambrogio di Fiera, 37 – 31100 Treviso - Cod. Ente 050 -109 Cod. Fisc. Via S. Ambrogio di Fiera, 37 - 31100 Treviso - Cod. Ente 050 -109 Cod. Fisc. 03084880263 - www.ulss.tv.it 03084880263 - www.ulss.tv.it

DECALOGO DEL RISTORANTE DI PESCE, WOK, SHSHI E SASHIMI 2016. DECALOGUE OF FISH RESTAURANT, WOK, SHSHI AND SASHIMI 2016.

I. THE.

Scegli i tuoi fornitori tra gli Operatori con la migliore reputazione in Choose your suppliers among the Operators with the best reputation in

ambito igienico sanitario registrati o con bollo CE. registered sanitary area or with CE mark. Tieni la tracciabilità Keep tracking

sempre disponibile. always available.

II. II.

Utilizza il pesce in stato di conservazione ottimale. Use fish in an optimal state of conservation. In caso di dubbio In case of doubt

eliminalo correttamente senza ritardo e non ritirare da altri esercenti delete it correctly without delay and do not withdraw from other merchants

pesce invenduto di incerta freschezza. unsold fish of uncertain freshness.

III. III.

Per il crudo/sushi/sashimi utilizza prodotto già bonificato oppure adotta For raw / sushi / sashimi uses already reclaimed product or adopts

ed applica una procedura di bonifica efficace con idoneo abbattitore. and apply an effective remediation procedure with a suitable blast chiller.

Rispetta i tempi di almeno 15 ore a -35°C oppure 24 ore a -20°: Conteggia Respect the time of at least 15 hours at -35 ° C or 24 hours at -20 °: Counts

le ore dal raggiungimento della temperatura desiderata al cuore del the hours from reaching the desired temperature to the heart of the

prodotto. product. Registra i dati d'inizio e di fine bonifica. Records the start and end date data. Esegui comunque la Perform however the

ricerca di eventuali parassiti visibili ed se trovati eliminali. search for any visible pests and if found eliminate them.

IV. IV.

Esegui il congelamento/ scongelamento dei prodotti o dei semilavorati Perform freezing / thawing of products or semi-finished products

secondo una procedura predisposta ad hoc (modalità, tracciabilità, according to a procedure set up ad hoc (modality, traceability,

etichettatura, tempi). labeling, timing).

V. V.

Previeni la formazione dell'istamina eviscerando il prodotto a rischio e Prevent the formation of histamine by eviscerating the product at risk e

mantenendolo sempre a temperatura di 0 +4°C. always keeping it at a temperature of 0 + 4 ° C.

VI. YOU.

Rispetta sempre le condizioni igieniche e di temperatura nel trasporto, Always respects the hygienic and temperature conditions in transport,

deposito, esposizione e lavorazione del pesce. storage, display and processing of fish. Approvvigionati di Purchased of

ghiaccio ed usalo in abbondanza. ice and use it in abundance.

VII. VII.

Mantieni la vitalità dei i molluschi vivi senza usare re-immersioni o Maintain the vitality of live molluscs without using re-diving or

aspersioni di acqua. aspersions of water. Controlla bene la data di produzione e conserva Check the production date well and keep it

l'etichetta dei molluschi adoperati anche per alcuni giorni dopo averli the label of molluscs also used for a few days after having them

serviti, adotta tutte le precauzioni nel pulirli, poni attenzione a quelli served, take all precautions in cleaning them, pay attention to those

congelati. frozen.

VIII. VIII. Esponi nel menù indicazioni complete, precise e veritiere sui prodotti Display complete, accurate and truthful information on the products in the menu

impiegati, utilizzando anche il contenuto delle etichette degli imballi employees, also using the contents of the packaging labels

originali, riporta anche gli allergeni come i solfiti nei crostacei, lo original, also reports allergens such as sulphites in crustaceans, the

“scongelato” e il “bonificato” per i crudi, sushi e sashimi. "Thawed" and the "reclaimed" for raw, sushi and sashimi.

IX. IX.

GMP/HACCP: leggi il manuale. GMP / HACCP: read the manual. Scrivi quello che fai e fai quello che scrivi. Write what you do and do what you write.

Quando incontri una non conformità affrontala, risolvila e registrala When you meet a non-compliance address it, resolve it and register it

sempre comprese le segnalazioni dei clienti. always including customer reports. Nel manuale sono In the manual they are

considerati tutti i pericoli ? considered all the dangers?

X. X.

Tieni puliti e sanifica periodicamente celle, banchi di lavorazione, Keep clean and periodically clean cells, workbenches,

attrezzature, automezzi; equipment, vehicles; pretendi dagli addetti l'igiene della persona, demand personal hygiene from the employees,

delle lavorazioni, degli ambienti compresi gli spogliatoi e servizi igienici work, environments including changing rooms and toilets

dandone per primo l'esempio. giving the example first. Adegua al tuo ambiente la lotta agli animali Fight your animals for your environment

indesiderati. side. Mantieni una protezione adeguata del prodotto esposto per Maintain adequate protection of the product exposed for

il libero servizio, vigilando sull'utilizzo corretto da parte della clientela. free service, ensuring the correct use by customers.